El día en el que descubrí que soy una mala pécora

Soy malvada, maligna y retorcida y hoy los recuerdos me han dado sed: sed de venganza. Como he explicado en uno de mis anteriores post mientras hablaba del asco que me da el mercado laboral en muchos aspectos, he trabajado, en algunas ocasiones, desempeñando labores que nada tenían que ver con mi titulación universitaria. Vamos, trabajos "no cualificados", es decir, aquellos para los que no necesitas tener ninguna cualidad especial, puesto que son tan asquerosos que van a coger para el puesto al primero que pillen. Estos dos curros estaban directamente relacionados con la hostelería, un mundllo en el que hay mucho Arguiñano, mucho Adriá y mucha alta cocina de diseño y de autor, pero donde también hay, simple y llanamente, mucha mierda.

Yo lo he visto. Lo he olido. Lo he tocado. Lo he tenido que limpiar. He visto los trapos más sucios de dos cocinas españolas. Y he visto, también, cómo los clientes degustaban con entusiasmo alimentos que yo habría depositado sin dudarlo en el cubo de la basura. No estoy exagerando cuando os digo que, a veces, estáis comiendo mierda, mierda cobrada al mismo precio que los productos alimenticios de mejor calidad.

Como he dicho, son dos las cocinas españolas que he conocido a fondo. Quizá sean las dos únicas cocinas del mundo en las que esto sucede, pero algo me hace pensar que no. Por si acaso, hablaré sólo de estas dos, sin generalizar en ningún momento. No voy a dar aquí los nombres de los establecimientos en cuestión, pero sí lo haré por correo electrónico a cualquier persona interesada en el tema.

A continuación, os relataré algunas babaridades que se hacían con los alimentos destinados a la clientela en los dos establecimientos hoteleros en los que he trabajado y a los que no os recomiendo ir jamás (al menos si tenéis previsto comer algo sano):

1.- Bar-chiringuito en Cataluña (Costa Dorada). Creo que sólo abre en verano:
- La ración de chocos (tiras de sepia rebozadas) era uno de los platos estrella. Las sepias eran congeladas y se descongelaban en agua. Después se hacían las tiras con un cuchillo afilado y se iban colocando en recipientes en forma de colador que, a su vez, eran situados en unos cuenquitos que recogían el agua sobrante. Todo eso se metía en la cámara frigorífica. Hasta aquí todo más o menos bien. Lo que sucedió varias veces fue que la previsión se le fue de las manos a la persona responsable de la cocina, es decir, se prepararon demasiados kilos de tiras de sepia. Las semanas pasaban y, cada vez que sacábamos un nuevo colador de chocos de la nevera, apestaba más y más. Pero no se podía tirar el material: serían demasiadas pérdidas. Así que las tiras de sepia se lavaban con agua y, para disimular el olor (realmente nauseabundo) se le añadía limón. Recuerdo que, en una ocasión, tuvimos que lavar con lejía TODOS los pequeños cuencos que se colocaban bajo los coladores porque uno de ellos, que ya había sido fregado a fondo, había estado previamente en contacto con las tiras de sepia putrefactas. Nos ahogaba aquella peste dentro de la cocina. Pero los chocos entraban una y otra vez en la freidora y seguían sirviéndose en la terraza.

- El aceite que se utilizaba para la freidora era el más barato de todos. Se usaba hasta que se convertía en una sustancia negruzca, apestosa y muy espesa. Después, se tiraba. Pero esto se hacía sólo después de reutilizarlo muchas veces. De hecho, para limpiar la enorme freidora, primero se sacaba aquel aceite oscuro -aún recuerdo ese olor y el estómago me da cien vueltas- y se metía en un cubo. Luego se limpiaba el cacharro y, cuando estaba reluciente, se volvía a echar todo el aceite, cuyo aspecto era muy parecido al del petróleo.

- A veces, mientras se estaba preparando algún plato para servir, algún ingrediente caía al suelo. Este último estaba completamente lleno de serrín porque, si no, más de una vez nos habríamos dado una bonita ostia al resbalar (las baldosas estaban continuamente húmedas). Entonces, el alimento que caía quedaba rebozado de serrín y de otras mierdas. El aimento se pasaba rápidamente por el grifo del agua y volvía al plato para, después, ir directo al cliente.

- El gazpacho se hacía con tomate de lata (eran unas latas enormes), pan, aceite y vinagre. No se utilizaban productos frescos.

- El tema de los mejillones merece una mención especial. Se hervían varios kilos de mejillones (su limpieza previa no era demasiado exhaustiva) y se colocaban en un enorme barreño azul. Allí pasaban días y días. Una de las ayudantes de cocina hacía lo posible por escaquearse del trabajo y, siempre que podía, se ponía junto al barreño de los mejillones y jugaba con ellos. Los tocaba, los movía, metía las manos dentro... todo para fingir que estaba trabajando. No había mejillones más sobados en todo el Paseo Marítimo que los de aquel garito asqueroso.

- El lenguado era uno de los platos más caros. Los lenguados se compraban congelados, se descongelaban con agua caliente y, después, se les quitaba la piel y se limpiaban. Cuando estaban listos, SE VOLVÍAN A CONGELAR. Cualquiera sabe -y no es necesario ser todo un experto en cocina- que ningún alimento congelado debe re-congelarse o, de lo contrario, perderá muchas de sus propiedades, así como parte de su sabor y sus características originales.

- El embutido y el queso de la ensalada catalana era siempre los de más baja calidad: queso de barra, del que se usa para sándwiches, y jamón de York tan repleto de fécula y nervios que era difícil saber dónde estaba realmente el jamón.

- Las patatas crudas, una vez peladas, se introducían en grandes cubos con agua. Allí permanecían días y días. Cuando se iban necesitando para las raciones de "bravas", se iban pre-friendo y colocando en grandes bandejas que se ponían sobre la tapa de un congelador y se tapaban con un mantel de papel. En aquellas bandejas, cargadas de aceite negruzco y con olor a sebo, también permanecían varios días. Cuando había que preparar raciones de "bravas", las patatas volvían a la freidora y, una vez más, absorvían ese aceite vomitivo.

- La receta para la tortilla de patata era sencilla y vergonzosa al mismo tiempo: se tomaba un puñado de las patatas pre-fritas de las que he hablado, se colocaban en un plato, se machaban con un tenedor, se le echaban los huevos batidos y, tras moverlo todo, se hacía la tortilla. Rica y sana dieta mediterránea, sí señor...

2.- Hostal-restaurante en Castilla y León, cerca de una estación de esquí. Abre todo el año.

- A los amantes de la carne les gustaría saber que el 98 por ciento de la carne que se servía allí se conservaba congelada. Había un par de arcones en los que todo estaba metido en bolsas de plástico desordenadas. Había que rebuscar mucho para encontrar los entrecots o las chuletas de ternera. Pero al final terminaban apareciendo. El siguiente paso era meter la pieza en el microondas donde, normalmente, terminaba medio cocida porque, si no, no se descongelaba por completo. Luego iba a la plancha, con aceite de semillas y, después, a la mesa del cliente que, en ocasiones, nos daba la enhorabuena por la calidad del prodcuto. Qué ilusos...

- El pulpo a la gallega (pulpo a feira), cuya receta original incluye aceite de oliva virgen, sal y pimentón, se aliñaba con aceite de semillas. Por supuesto, también se conservaba congelado. Las raciones de pulpo eran de las más caras de la carta. El jefe aseguraba que la receta original no incluía aceite de oliva y que, además, este tipo de aceite era nocivo para la salud, especialmente cuando era cocinado. No mencionaba que era el doble de caro que el aceite de semillas más bajo que él compraba... qué raro, ¿no?

- Algunos platos se cocinaban, se dividían en porciones y se congelaban. Cuando un cliente pedía uno de estos platos, el bloque iba directo al microondas.

- En una ocasión se sirvió carne procedente de caza sin registro sanitario (regalada por unos cazadores del pueblo).

- Las paellas incluian una pastilla de Avecrem (o cualquier otro caldo concentrado) por persona. Es decir, paella para cinco... ¡cinco pastillitas para darle un buen sabor tradicional! Todo el marisco que llevaban las paellas era congelado.

Ni que decir tiene que en ambos lugares trataban como a pura mierda a sus trabajadores. Pero ya sé que eso no os va a importar. Por eso este texto no se centra en mí o en mis compañeros, sino en lo que, en un momento u otro, podía llegar a ser importante para vosotros.

Si queréis saber el nombre y la sitación exacta de estos dos establecimientos hosteleros, recordad que sólo tenéis que enviarme un mensaje o bien dejar un comentario con vuestro e-mail. Agradecería que me comentárais por qué os interesa el asunto.

Elegid bien vuestro restaurante de esta noche. Que os sienten muy bien los chocos podridos y los filetes cocidos y después fritos.
Buen provecho.